Mariusz: Witam Was w kolejnym odcinku naszego podcastu „Wszystko, Co Nas Kręci”. Dzisiaj będzie troszkę inny odcinek z tego względu, że drugi redaktor, Michał, jest na wakacjach i przypadło mi w udziale przeprowadzenie rozmowy z naszym wspaniałym gościem solo, ale mam nadzieję, że jakoś udźwignę ten ciężar, który Michał mi przekazał. Tak jak widzicie wstęp poprowadzę dzisiaj ja. Dzisiaj mamy bardzo ciekawego gościa, bardzo wyjątkowego, z którym porozmawiamy na tematy, które, myślę, że będą Was interesowały. Opowiemy trochę o kuchni, o smakach regionu. Porozmawiamy o tym, jak radziła sobie branża gastronomiczna, hotelarska, w czasie tej pandemii, której nie da się wymazać i zapomnieć. Moim gościem jest jeden z lepszych szefów kuchni — Mariusz Siwak.

Gość: Dzień dobry.

Mariusz: Dzień dobry. Cześć, Mariuszu. Może tak na wstępie, żeby nasi słuchacz poznali Cię i wiedzieli, kim jesteś. Powiedz, jaką miałeś ścieżkę zawodową. Jak zaczynałeś w branży? Co ciekawego robiłeś u nas w Szczecinie?

Gość: Wpierw skończyłem szkołę, szczecińskiego Gastronomika. Tak naprawdę wtedy jeszcze nie wiedziałem, czy chcę gotować, czy nie. Ale poszedłem w tym kierunku.

Mariusz: To taki wiek, kiedy mało kto z nas wie, co chce robić w życiu.

Gość: Tak, tak. Więc mówię: „Sprawdzę i zobaczę, jak to będzie wyglądało”. Pochodziłem po dwóch-trzech restauracjach. Zacząłem pracować. Moja pierwsza praca, w której długo pracowałem, bo ponad rok, to był „Szejk” – restauracja.

Mariusz: A co to była za restauracja? Powiedzmy, bo pewnie ten, kto nie jest ze Szczecina, nie wie, o czym mówimy.

Gość: To był tak naprawdę kebab, ale to był pierwszy taki, który był troszeczkę lepszy, więc tam nauczyłem się kroić. Zacząłem tam robić takie pierwsze zawodowe rzeczy, takie podstawowe. Po jakimś czasie odezwał się kolega z Gastronomika, że jest praca w hotelu w restauracji i czy bym nie chciał spróbować. Wtedy pomyślałem, że czemu nie. Nauczyłem się w sumie wszystkiego, więc czemu nie. Spróbowałem i poszedłem na kilka dni i spodobało mi się.

Mariusz: Czyli można powiedzieć, że zaczynałeś od restauracji, baru szybszej obsługi, przechodząc do restauracji już takiej pełnowymiarowej i to doprowadziło Cię do udziału w programie telewizyjnym, kulinarnym. Bo jak dobrze pamiętam, to zaliczyłeś taki udział.

Gość: Tak, tak. Byłem w takim programie. Chciałem pokazać Szczecin, że w ogóle jest na mapie kulinarnej. Bo wiadomo, że jesteśmy na mapie Polski, ale też kulinarnie, ponieważ nasz region szczeciński, zachodniopomorski, jest zapomnianym, bo jesteśmy na uboczu. Chciałem pokazać, że jesteśmy i że ta gastronomia też u nas się rozwija.

Mariusz: No właśnie, bo inne rejony Polski typu Warszawa czy Kraków mają swoje tradycje i swoje smaki, które kojarzą się z danym regionem. Mówi się, że Szczecin to dopiero szuka swojego smaku lub potrawy, oprócz paprykarza szczecińskiego. Chociaż, Ty masz coś z tym wspólnego, żeby to popularyzować, żeby ten paprykarz nie kojarzył się tylko z daniem z puszki.

Gość: Tak. No właśnie cały czas szukamy. Każdy szef kuchni, kucharz, ma jakieś danie czy produkty regionalne, których używa i szukamy tych dań. Tak jak wspomniałeś – ten paprykarz. Każdy w całej Polsce, wie czym jest. Już teraz w puszce nie znajdziemy takiego paprykarza jak kiedyś.

Mariusz: Chyba nie jest już na taką skalę produkowany w Szczecinie.

Gość: Nawet chyba już w ogóle w Szczecinie nie. Znaczy, są jeszcze jakieś, ale ogólnie Szczecin już nie robi. Ale jako kucharze i szefowie kuchni staramy się, żeby nie zapomnieć i robimy też tę potrawę w restauracji, każdy na swój sposób.

Mariusz: Zawsze, kiedy przyjeżdża do nas ktoś spoza Szczecina, to pyta się, co można tutaj zjeść dobrego. Czy jest coś, czym Szczecin kulinarnie w tej chwili stoi? Co mógłbyś powiedzieć, co jest taką rzeczą, która się wybija na pierwszy plan?

Gość: Tak naprawdę to ten śledź. Dużo takich przyjezdnych z Polski jest zdania, że ryby.

Mariusz: No właśnie, że jesteśmy nad tym „morzem” i każdy o tę rybę pyta. Czy faktycznie Szczecin stoi owocami morza?

Gość: Znaczy nie. Nie do końca. Od jakiegoś czasu jest problem z tą rybą. Nad morzem, jak dobrze wiemy, to jest najlepszy śledź, flądra, czasami zdarza się jakiś turbot, ale do Szczecina to rzadko kiedy przyjeżdża.

Mariusz: Chcesz powiedzieć, że ten królujący nad morzem dorsz, to nie jest ta ryba od nas?

Gość: No, raczej nie. Czasami się trafi gdzieś w rejonie nadmorskim, ale nie zawsze. Bo jak na przykład teraz pojedziemy nad morze i chcemy dorsza, to teraz jest okres ochronny, więc nie zjemy dorsza bałtyckiego.

Mariusz: To jest mała tajemnica, o której nikt nie wie. Ten okres, kiedy najwięcej tego dorsza schodzi i jest on na pierwszym miejscu menu, to wtedy on ma okres ochronny, nie jest odławiany.

Gość: No tak. Czasami warto sobie poczytać, sprawdzić. Jak jakiś czas byłem temu nad morzem i jak patrzyłem w menu, co restauracje oferują, to tak, dorsz, łosoś norweski. Mało które restauracje chcą oferować te ryby bałtyckie.

Mariusz: Wiem też, że działasz w takim organizmie, którt nazywa się Szefowie Wybrzeża Zachodniego. Rozumiem, że to jest część tej strategii, którą wspólnie z innym szefami utworzyliśmy po to, żeby ten nasz region kulinarnie promować.

Gość: Tak. Bo od jakiegoś czasu też spotykaliśmy się, gotowaliśmy wspólnie, przygotowywaliśmy kolacje na różnego rodzaju eventy i stwierdziliśmy, że czemu nie zebrać się. Tylko to nie jest stowarzyszenie, tylko taka luźna grupa, gdzie się skupiliśmy i tak działamy. To nie jakieś stowarzyszenie czy organizacja, tylko chcemy wypromować region zachodniopomorski; pokazać, że mamy produkty i że umiemy też gotować. Nie wstydzimy się.

Mariusz: Widać was na Facebooku, pojawił się fanpage, który promuje to Wasze spotkanie. Więc myślę, że to jest ciekawa forma. Nie musi być sformalizowana; ważne, że zrzesza ludzi z pasją, którzy chcą coś ciekawego pokazać’ pokazać, że Szczecin czy zachodnie wybrzeże też sobie radzi kulinarnie. Kiedy przegląda się statystyki dotyczące tego okresu teraz, bo nagrywamy to w lipcu 2020 roku, zachodniopomorskie mimo tej całej sytuacji pandemicznej, ale patrząc rok temu czy dwa lata do tyłu, to nasze województwo jest miejscem, które odwiedza najwięcej turystów. Więc myślę, że to jest taka okazja dla Was do pokazania, co region może zaproponować kulinarnego. I widzę, że Ty i niektórzy Twoi koledzy naprawdę nieźle to wykorzystujecie.

Gość: Staramy się. Kołobrzeg, Świnoujście, Międzyzdroje rozwijają się. W Kołobrzegu jest chyba najwięcej hoteli pięciogwiazdkowych, w ogóle w Polsce w takim skupisku. To jest czymś spowodowane. Więc tych turystów jest sporo. Dlatego też chcemy pokazać, że to Zachodniopomorskie jest bogate w swoje produkty, że nie mamy się czego wstydzić. Wcześniej, z pięć czy sześć lat temu, to jak spojrzało się w karty menu restauracji, to praktycznie wszystko było pod jedno kopyto: polędwiczka wieprzowa, kurczak na kilka sposobów i ciężko było się przebić. Też mamy tak, że blisko do Berlina, więc ludzie jechali i oczekiwali w tym Szczecinie, żeby było coś fajnego, żeby zjeść coś smacznego. Ale udało się. Pomału i małymi krokami. Wiadomo, że troszeczkę ten Szczecin później się rozwija niż Poznań, Kraków, Wrocław. Ale też widzimy, że jednak jest coraz więcej tych inwestycji. To jest też dla nas dobre, bo ludzie przychodzą do restauracji do hoteli.

Mariusz: Całe miasto nabrało rozpędu, już wcześniej o tym mówiliśmy, że inne miasta zaczynają dostrzegać, że tutaj zaczęło się coś więcej dziać. Mam nadzieję, że to się przekłada na branżę restauracyjną. Powiedz, czy jest większa świadomość klientów, konsumentów, że przychodzą i potrafią docenić to, co Wy robicie? Zauważają tę różnicę, że są to dania, które wymagały więcej pracy, wymagały wybrania odpowiednich produktów? Bo to chyba też jest klucz, prawda? Samo gotowanie to jest jedna część, ale dobieranie produktów, dostawców, hodowców, też jest dosyć istotne w tym wszystkim.

Gość: Tak. Zgadza się. Coraz bardziej też widzimy, że jednak ten gość. Klient. jest coraz bardziej wyedukowany. Jednak te programy telewizyjne czy inne rzeczy jak Internet sprawiają, że jest łatwiej ludziom zobaczyć, przeczytać, pooglądać. I wiedzą czego, chcą. My staramy się wyszukiwać różnych produktów z regionu i nie tylko. Mamy tych produktów regionalnych dość sporo i też nie mamy się czegoś wstydzić. Ten gość, jak już przychodzi do restauracji, to też już coraz więcej wie, czego chce, czego może się spodziewać i jest bardziej wymagający.

Mariusz: Jak mówisz o produktach regionalnych, to co mamy tutaj takiego, o czym moglibyśmy powiedzieć? Ktoś słucha nas w innym rejonie kraju i czego powinien szukać? Jakie dania z jakimi produktami regionalnymi można tutaj u nas spotkać? Co byśmy polecili?

Gość: To na pewno sery. Sery i kozie, i krowie.

Mariusz: O proszę, to nawet dla mnie zaskoczenie.

Gość: Więc mamy sery od Pilcha, sery daleko od miasta. Od niedawna są na rynku zachodniopomorskim.

Mariusz: To są sery, które powstają w naszym regionie?

Gość: Tak. Sery kozie od pani Lidki Kozik-Rudek. Ma swoje kozy niedaleko Szczecina i naprawdę warto tych serów spróbować. Co jeszcze mamy? Mamy miody, miody drahimskie, cedyńskie od Jana. Pojezierze Drawskie słynie z tych miodów.

Mariusz: To jest w ogóle piękny region i jeszcze czysty na szczęście.

Gość: Tak. I wina, jedne z lepszych w Polsce jak nie najlepszych. Winnica Turnau, gdzie te wina są naprawdę dobre i nie mamy się czego wstydzić. No i ryby, tak jak łosoś jurajski.

Mariusz: Może zatrzymajmy się tu na chwilę. To jest dosyć nietypowa hodowla i to na skalę europejską czy światową, bo łosoś jurajski jest to ryba hodowana w sposób szczególny.

Gość: Tak. W Polsce tego na pewno wiele nie ma. Nie wiem, jak w Europie. Więc naprawdę jest to fajny i ciekawy produkt.

Mariusz: To jest ryba, która nie ma styczności z jakąś zewnętrzną wodą. Ona jest hodowana w obiegu zamkniętym, z tego co wiem, i chyba od wody bierze tę swoją nazwę. Łosoś jurajski, bo to jest woda wydobywana głębinowo.

Gość: Tak, dlatego nazywa się Jurajska, tam tak głęboko jest.

Mariusz: Ten odwiert jest aż z okresu jurajskiego.

Gość: Tak. I z tego powodu jest też tak nazywana.

Mariusz: No właśnie. Jest to dobra alternatywa dla tego łososia, którego można gdzie indziej spotkać i jest to ryba, która swoim kolorem, barwą, smakiem, wszystkim się wyróżnia na talerzu.

Gość: Tak. To tak samo jak na przykład łosoś dziki. On też nie jest aż taki…

Mariusz: Różowy. Właśnie to dla niektórych jest to zaskoczeniem, gdy widzą na talerzu taka rybę. W karcie było napisane, że to jest łosoś i nagle wołają szefa: „ Co to jest?! To nie jest różowe, nie jest czerwone!”. Tak naprawdę to nie jest naturalny kolor tej ryby.

Gość: No tak. To jest od różnego rodzaju pasz. Tak samo jak mamy żółtka jaj. To też na początku kiedyś było mówione, że im bardziej żółte jest żółtko, to tym bardziej zdrowe, najlepsze, a później oczywiście okazało się…

Mariusz: Że to kurkuma na przykład.

Gość: Tak. Zabarwione jest. Tak samo z łososiem – czym bardziej jest ten kolor, to… OK, są odmiany tak jak szkockie, ale tutaj chodzi o tego klasycznego łososia. Nie bierzmy pod uwagę barwy.

Mariusz: Dobór tego produktu jest kluczową rzeczą, żeby później to danie miało odpowiednie walory smakowe i było też zdrowym.

Gość: Tak. Tak samo mamy jeszcze pstrąga z Zielenicy i jesiotra. Więc trochę tej ryby mamy, jak nie z Bałtyku, to z innych miejsc. Bo jak jest ten okres połowów tych ryb w sezonie, to nie dostaniemy tego dorsza. Więc możemy się ratować alternatywą i to są naprawdę zdrowe ryby, które mają certyfikaty i naprawdę warto ich spróbować.

Mariusz: Czy restauracje się tym chwalą? Czy wchodząc do takiej restauracji, jesteśmy w stanie się dowiedzieć, że są tego typu produkty czy raczej restauratorzy nie zwracają na to uwagi?

Gość: Od jakiegoś czasu jest tak w kartach menu, że opisuje się ten produkt. Jak jest pstrąg od Anny Skowrońskiej czy łosoś jurajski, czy właśnie kozi ser. Staramy się pisać, żeby gość, który przychodzi też wiedział, jaki produkt je. Bo pstrąga możemy dostać w każdym sklepie, a tu wiemy skąd ten produkt pochodzi. Dlatego od jakiegoś czasu szefowie kuchni, kucharze, jeżdżą i sprawdzają, jak te produkty są dostarczane, jak to wygląda od samego początku. Chcemy pokazać, że my wiemy, jaki to jest produkt. Staramy się to pokazać.

Mariusz: Czyli taki wizerunek szefa kuchni, który od rana do wieczora jest na kuchni trochę się zmienia, bo dochodzą do tego podróże, oglądanie dostawców, producentów; jak to wygląda. To jest rzecz, która jest nieodzownym elementem Waszej pracy?

Gość: No tak. Staramy się, żeby ten produkt, który gość dostanie na talerzu, był jak najlepszej jakości.

Mariusz: Nie ma innego sposobu sprawdzenia tego, jak osobiście?

Gość: Tak. Bo jak kiedyś w restauracji starałem się o rekomendację slow food, to też każdy mówił, że przecież co to jest za różnica, skąd ja biorę towar. No właśnie jest różnica, bo można mieć jednego dostawcę, który przywiezie nam wszystko…

Mariusz: To tak jak w supermarkecie – zamawiasz, co chcesz i wszystko przyjeżdża.

Gość: Tak. A jaka jest jakość, to nie wiemy do końca, bo przyjedzie część zamrożona, część nie. A tutaj jednak trzeba poświęcić czas prywatny na szukanie, pojechanie, sprawdzenie. Dlatego też różnie jest i nie wszyscy chcą w tym kierunku iść.

Mariusz: Wspomniałeś o rekomendacji slow food, którą otrzymałeś w restauracji, którą prowadziłeś. Na czym to polegało? Co to jest za rekomendacja?

Gość: To jest przeciwieństwo fast foodów.

Mariusz: Czyli jedzenia w biegu.

Gość: Tak. Chodzi o to, żeby stanąć chwilę i pomyśleć, co jemy i że jednak ten produkt jest ważny. Bo jedzenie to jest nasze paliwo. Jeżeli będziemy jedli jakieś tam śmieci, to wcześniej czy później odbije się nam na zdrowiu. To jest tak, żeby trochę przyhamować, usiąść, zjeść na spokojnie i wtedy sprawdzić, jaki to jest produkt. Bo jak szybko zjemy, to nie ma różnicy, czy my zjemy łososia zwykłego czy łososia jurajskiego. Nie poczujemy tego, bo zjemy w biegu.

Mariusz: Czyli jak już jemy tego łososia z właściwej hodowli, to żeby poświęcić mu trochę czasu, a nie połknąć go w pięć minut i nawet nie poczuć różnicy.

Gość: No tak. Tak naprawdę ileś tam ludzi musiało w to włożyć pracę, żeby ten produkt dostarczyć, ale też żeby ten produkt był. Więc warto czasami poświęcić chwilę, poczytać i sprawdzić, co się je, bo jednak trochę ogarnął nas ten pęd, że nie patrzymy, co jemy. Jakiś czas temu sprawdziłem etykiety niektórych produktów i złapałem się za głowę. A nigdy wcześniej nie zwracałem na to uwagi. Warto czasami przeczytać. Mariusz: Mówiliśmy o Twojej karierze jako szefa kuchni w jednym z hoteli w Szczecinie. Tam chyba długo zabawiłeś, bo 12 lat.

Gość: Oj, chyba nawet więcej. Tam zacząłem od kucharza śniadaniowego.

Mariusz: A co znaczy kucharz śniadaniowy, bo może nie każdy wie?

Gość: Wiadomo, że to są podzielone zakresy działań. Każdy jest odpowiedzialny za coś innego. Ja byłem odpowiedzialny za śniadania.

Mariusz: Kucharz śniadaniowy jest po to, żeby główny szef nie musiał się rano zrywać.

Gość: Tak. Mnie to pasowało, bo ja się wtedy też uczyłem. Poszedłem na studia, więc taka praca mi odpowiadała – poznanie od podstaw tego wszystkiego. Kucharz śniadaniowy. Później stawałem się ambitniejszy i chciałem się rozwijać, więc później była kuchnia zimna. Bo też jest podzielone na sekcje. Kuchnia zimna była odpowiedzialna za desery i przystawki zimne i to też trochę trwało. Ta kuchnia hotelowa restauracyjna jest inna niż zwykła restauracyjna kuchnia, bo też są konferencje, bankiety.

Mariusz: Jeszcze eventy dochodzą i wtedy jest trochę inaczej.

Gość: Tak, bo wtedy tej pracy jest trochę więcej, bo jeszcze wesela dochodzą. Więc weekendy były pracowite. W tygodniu były konferencje firmowe, więc też było co robić. Ta kuchnia zimna jest może nie do końca lubiana, bo jest ciężko. Jest tam najwięcej pracy. Później była kuchnia ciepła. Byłem później pierwszym kucharzem, jakby zastępcą.

Mariusz: Jak to się mówi? Sous-chef?

Gość: Tak. Sous-chef. Każdy chciałby zostać szefem kuchni i zostałem tym wymarzonym szefem kuchni. Trwało to 8 albo 10 lat.

Mariusz: To ładny kawałek czasu. Można powiedzieć, że miałeś wydatny wpływ na to, jak ta kuchnia wyglądała, bo dekada to już całkiem sporo, żeby wyrobić pewien styl, markę dla tej restauracji.

Gość: Tak starałem się. Też miałem wolną rękę, dużo jeździłem, próbowałem, szukałem. Wydaje mi się, że udało mi się osiągnąć swoją markę.

Mariusz: Rozpoznawalność.

Gość: Tak. Zawdzięczam dużo temu miejscu, że pozwoliło mi się rozwijać i też że jestem w takim miejscu, w jakim jestem.

Mariusz: Z tego co kojarzę, udało Ci się tam gościć parę znanych osób w trakcie tej pracy. Bo to miejsce było akurat takie, że tam przewijały się osoby znane czy z zagranicy.

Gość: Tak. Byli prezydenci Polski, nawet książę Danii. Było sporo takich znanych gości. Ale tak naprawdę ja zawsze wychodzę z założenia, że gotujemy jednakowo dla wszystkich.

Mariusz: Właśnie chciałem o to zapytać, czy to w jakiś sposób determinowało, że coś innego musieliście robić. Czy dalej robiliście swoje, po to żeby tym osobom pokazać, że to co robicie na co dzień jest fajne i dobre i że nie musicie nic specjalnie zmieniać?

Gość: Robiliśmy swoje. Wiadomo, że jak przyjeżdża prezydent, to jednak są tam wymogi.

Mariusz: BOR miesza Wam w garach?

Gość: Może nie miesza, ale stoi i patrzy, co wrzucamy, czy wszystko jest odpowiednie, czy ktoś nie dosypuje czegoś niewłaściwego.

Mariusz: Próbują wcześniej sami?

Gość: Nie, nie. Ale tylko stoją i obserwują. Czasami jest taka presja, jak ktoś patrzy. Ale też człowiek się uczy i nie ma problemu.

Mariusz: Czyli traktujesz to jako kolejne rozwijające doświadczenie?

Gość: Tak. Bo czy to będzie prezydent, król czy jakiś znany aktor, czy zwykły Kowalski, to powinien zjeść to samo zawsze, bo nie możemy tak robić, że temu damy lepiej a temu gorzej.

Mariusz: Gość jest gość.

Gość: Tak, i tyle.

Mariusz: Mamy nakreślony Twój background, jeśli chodzi o to, w jakim miejscu jesteś. Ten moment, w którym się teraz znajdujesz, pozwala nam przejść do drugiej części rozmowy. Bo tak naprawdę z szefa kuchni przeszedłeś do innej roli. Też prowadzisz wspólnie z pracownikami kultowe  miejsce gastronomiczne w Szczecinie, ale trochę w innym charakterze. Powiedz, jak to się stało, że szef kuchni jednej z najlepszych restauracji w Szczecinie przejmuje kultowy bar?

Gość: Jeszcze z dwa lata temu bym się tego nie spodziewał, ale przyszedł kolega i też mówi: Słyszałeś, że tu Turystę zamykają?”.

Mariusz: Mówimy o jednym z najbardziej znanych barów tak zwanych mlecznych w Szczecinie. „Turysta” jest w ścisłym centrum naszego miasta.

Gość: Tak. Ja mówię, ze nie słyszałem. I jak zacząłem czytać, to kolega spytał, czy bierzemy. Ja powiedziałem, że nie wiem. Ciężka to była decyzja, bo pracowałem tu już 12 czy 15 lat i miałem posadę szefa.

Mariusz: W zupełnie innym miejscu. Też gastronomia, ale jednak inna.

Gość: Tak, inny klimat, ale człowiek przyzwyczaja się, że wszystko jest ok, że nic się nie dzieje i czasami ciężko podjąć decyzję o zmianie. Przekonał mnie jednak, że co mam do stracenia. Powiedział, że to jest fajne miejsce, a zniknie. Później stwierdziliśmy, że próbujemy.

Mariusz: Prawda też była taka, że jak poszła informacja w miasto, że bar „Turysta” ma zniknąć i się zamknąć, to zaczęły się robić petycje. Nawet nasze lokalne radio robiło o tym audycję, że ten bar ma się zamknąć i byłaby to wielka strata dla miasta, że zginie. A tu nagle się okazało, że są osoby tak jak Ty ze współpracownikami, które mogą to przejąć i prowadzić.

Gość:  No tak. Pierwszy cel wcześniejszej właścicielki — pani Krystyny — był taki, że to miejsce ma zostać.

Mariusz: Sam lokal jest bardzo atrakcyjny. Podejrzewam, że chętnych na lokal jako na miejsce naprzeciwko największej galerii handlowej w Szczecinie to było sporo. Tylko niekoniecznie kontynuować tę działalność.

Gość: No tak, a wcześniejsza właścicielka 40 lat temu poświęciła.

Mariusz: To ładny kawał czasu.

Gość: Tak. I chciała, żeby to dalej funkcjonowało.

Mariusz: Większość mieszkańców Szczecina wie i pamięta, że to miejsce tam było, jest i dzięki Wam będzie nadal.

Gość: No tak. My chcieliśmy, żeby to miejsce zostało. Rozmawialiśmy z pracownikami. Bo my też daliśmy ultimatum, że muszą być pracownicy. Bo co z tego, jak będziemy mieli miejsce jak nie będzie tego…

Mariusz: Osoby, które znają receptury, procedury, jak to się odbywało.

Gość: Tak. I to było takie domowe jedzenie. Ja też umiem gotować, ale to są jednak inne smaki. Dlatego ja się nie wtrącam do końca do tych smaków.

Mariusz: Nie unowocześniacie na siłę tych receptur?

Gość: Nie. Wprowadzamy jakieś tam…

Mariusz: Dużo osób mnie o to właśnie pyta. Wczoraj z kimś rozmawiałem i pytał, czy receptury zostały te same. Dla ludzi, widać, to jest istotne, żeby ten smak został zachowany.

Gość: No tak. Dlatego nic nie zmienialiśmy przy recepturach. Staramy się dołożyć gołąbki, ale to też te panie robią. My nie chcemy, żeby tam krewetki były i tym podobne.

Mariusz: Straciłoby charakter to swoje miejsce.

Gość: Tak! To jest bar mleczny, który ma swoją markę. Który kilkadziesiąt lat jest na rynku i tak chcemy. Będziemy jakoś go unowocześniać, ale bardziej od tyłu, żeby paniom usprawnić i ułatwić tę pracę. Tutaj koktajle zostawiamy i zobaczymy. Miejmy nadzieję, że będzie dobrze. Trochę ta pandemia nam…

Mariusz: No właśnie. I to jest pytanie do Ciebie. Druga część rozmowy, którą chciałem poprowadzić. Przejmujecie lokal. W biznesie nie jest tajemnicą, że wykładacie na to pieniądze. Zaczynacie to rozkręcać od strony obsługi. Wszyscy zauważyli, że wchodzi tu płatność kartą. Bo w tym lokalu jeszcze rok temu nie można było zapłacić kartą. To było naprawdę tak po staremu prowadzone, z charakterem, i nagle dzieje się to, co się dzieje. Jesteście rozpędzeni i sytuacja zaciąga Wam hamulec. Jesteście w procesie inwestycyjnym i przychodzi pandemia. Co w tej sytuacji robicie? Macie załogę, którą też powiększyliście; są ludzie na etacie; są ludzie, którzy przychodzili codziennie do pracy. A tu nagle branża zostaje zamknięta z dnia na dzień.

Gość: Tak, to było naprawdę ciężkie doświadczenie.

Mariusz: Tego sobie w ryzyku nikt nie wpisywał, że na początku roku tak się zadzieje.

Gość: Tak. My od ponad roku, bo od 1 kwietnia 2019 roku, przejęliśmy ten lokal. Jest trzech wspólników. W tym roku planowaliśmy inwestycje. Dobrze, że jest nas trzech, bo jest jeden, który hamuje, więc to może nas trochę uratowało. Udało nam się nikogo nie zwolnić.

Mariusz: To duży sukces przy takiej dużej załodze.

Gość: Tak. W tamtym czasie mieliśmy 19 osób zatrudnionych. Nikogo nie zwolniliśmy. Udało nam się przetrzymać te trzy miesiące. Przez tydzień mieliśmy zamknięte, ale później pozwolono robić wywozy, więc tym się trochę ratowaliśmy, żeby coś robić.

Mariusz: A przed pandemią Wasz bar miał już dowozy? Mieliście już to przećwiczone?

Gość: Mieliśmy, ale tak naprawdę tych wywozów to mieliśmy 10 dziennie. Nie było ich dużo. Nie mieliśmy do końca przećwiczone, ale od 3 miesięcy już tak było, że mieliśmy te dowozy.

Mariusz: Nie zaczynaliście całkiem od zera.

Gość: Nie. Jakoś tak pomału to poszło.

Mariusz: Pierwszą receptą na tę całą sytuację było zoorganizowanie dowozu. Można było zamawiać i odbierać osobiście, brać na wynos?

Gość: Już nie pamiętam. Za chwilę było tak, że faktycznie mógł być też odbiór osobisty. Najważniejsze przy tym wszystkim to było to, że trzeba było usiąść i nie podejmować tych decyzji. Bo zamknęliśmy na tydzień i usiedliśmy. Była burza mózgów, co robimy dalej.

Mariusz: Wszystkie pomysły na stół, nie ma złych.

Gość: Tak, rzucamy wszystkie. Nie to jest problemem zwolnić wszystkich, bo pandemia i schodzimy z kosztów. Zamykamy lokal, wyrzucamy wszystkich, a później co? Nikt nie wiedział, ile to będzie trwało.

Mariusz: Najgorsza ta niewiadoma.

Gość: Tak. I po dwóch miesiącach byśmy dzwonili do pracowników, że mogą teraz wracać. Gdybym ja coś takiego przeżył, to raczej nie chciałbym współpracować dalej z takimi osobami.

Mariusz: To na pewno. Są przecież też są osoby, które mają doświadczenie, przeszkolenie i wprowadzanie kogoś nowego jest zawsze bardziej czasochłonne, zasobożerne.

Gość: No tak. Jak policzymy te koszty później, to dużo więcej by nas to kosztowało. Staraliśmy się zachować miejsca pracy. Nikt nie wiedział, ile to będzie trwało. Przygotowaliśmy plan na trzy miesiące i tego się trzymaliśmy, żeby utrzymać tych ludzi, którzy pracowali wcześniej; wiedzą, jakie są smaki i wiedzą, co gdzie leży i na nich mogliśmy polegać. W ciężkich sytuacjach trzeba się też wspierać.

Mariusz: Działać wspólnie.

Gość: Tak, działać wspólnie. Na razie nam to jakoś wychodzi, idziemy do przodu. Wiadomo, że to jeszcze nie jest tak jak przed pandemią, ale też widać, że idzie to do góry.

Mariusz: W tej chwili sytuacja jest taka, jak rozmawiamy na początku lipca 2020 roku, że już bar macie otwarty. Przyjmujecie klientów. Już ta konsumpcja odbywa się w miarę normalnie.

Gość: Tak, można powiedzieć, że w miarę normalnie. Mamy te pleksy.

Mariusz: Zza szybki się je.

Gość: Zza szybki. Mamy też stoły. Jak się ktoś zapyta, po co te pleksy, bo w restauracjach nie ma, to my te stoły mamy przymocowane na stałe.

Mariusz: Nie możecie tej odległości zmienić.

Gość: Tak, zmienić odległości. Ratowaliśmy się więc tymi pleksami i tak naprawdę mamy połowę miejsc z tego, co można było wcześniej. Dochodzą różnego rodzaju właśnie inne koszty. Staramy się nie podnosić tych cen. Niektórzy myślą, że bary mleczne mają dofinansowania z urzędu miasta.

Mariusz: To jest właśnie stereotyp, który często się słyszy. Kiedyś to funkcjonowało, że były jakieś dopłaty.

Gość: Nigdy nie było, tylko były abonamenty. Ale to też przez krótki czas. Wiem, że to funkcjonowało.

Mariusz: Jest to normalnie funkcjonujące przedsiębiorstwo ze swoimi wszystkimi kosztami i innymi rzeczami. Nikt nie wspiera tego typu działalności ani nikt nie dokłada do tego, poza właścicielami.

Gość: Tak. Żadnych ulg nie ma z tego powodu. Teraz doszły te koszty środków dezynfekcyjnych. Muszą być rękawiczki, które idą w sporych ilościach.

Mariusz: Przy takiej załodze to musi być tego sporo.

Gość: No sporo. Przed pandemią płaciliśmy 14 złotych za paczkę rękawiczek, a w trakcie dochodziły po 80 czy 100 złotych.

Mariusz: I jeszcze ich nie było.

Gość: Jeszcze ich nie było. Była walka. Koszty dochodzą, wiadomo. Jak te pleksy – było dużo zamówień na ten asortyment, więc cena szła wysoko. Staraliśmy się nie podnosić kosztów zup, bo też wiemy, że ludzie nie mają pieniędzy. Nie chcemy podnosić nagle.

Mariusz: Będąc stałym bywalcem Waszego lokalu, widzę, że przekrój klientów jest różny i przychodzą osoby, które rzeczywiście mają mniejszą zasobność portfela i kupują tę zupę. Dla nich ta cena ma znaczenie. Jest to lokal, który pełni funkcję społeczną. Przychodzą ludzie mniej majętni i tam się stołują. Dzięki tym cenom mają taką możliwość, przyjść na ten obiad, zamówić sobie tę zupę. Więc myślę, że jakaś taka świadomość tego miejsca też jest.

Gość: Tak, staramy się więc nie podnosić tych cen.

Mariusz: Ale żaden biznes nie jest w próżni.

Gość: Wszystko idzie do góry tak jak gaz, prąd, pensje. Ostatnio o 10 czy 20 groszy podnieśli ceny zup, bo niektóre koszty spowodowały, że nie dało się już inaczej. Nie jest to nasz kaprys, że my chcemy, tylko wszystko idzie w górę.

Mariusz: Pensje minimalne są podnoszone, wszystkie koszty, obciążenia pracownicze, idą w górę i to się odbija na bilansie firmy.

Gość: No tak. Tak samo czy prąd, czy gaz. To wszystko idzie w górę. Czy same produkty. Jak ktoś robi zakupy, to widzi, że te produkty idą w górę. My też nie kupujemy najtańszych produktów, tylko staramy się, aby te produkty były dobrej jakości. Twarogu u nas idzie bardzo dużo.

Mariusz: To na te słynne leniwe.

Gość: Tak. Jak ktoś pójdzie do sklepu i zobaczy, ile kosztuje kilogram twarogu, jajka, to wie, że wszystko idzie w górę. My staramy się. Dla nas to nie jest też łatwa decyzja, że podnosimy ceny. Bo wiemy jaki jest ten przekrój ludzi. Każdy liczy pieniądze i nawet te 20 groszy ma dla niego znaczenie. Dla nas też. Ostatecznością jest podnoszenie cen, ale jak już liczymy i patrzymy, że wszystko idzie w górę, to musimy coś czasami podnieść.

Mariusz: Tak słucham naszej rozmowy i zastanawiam się, jak z perspektywy roku patrzysz na tę decyzję. Szef znanej restauracji przechodzi na zupełnie inne pole. Oceniasz pozytywnie tę swoją decyzję? Czy to jest kolejne ciekawe doświadczenie?

Gość: Tak. Po jakimś tam czasie tak na spokojnie, po ochłonięciu, to tak. Decyzja była dobra. Ja też poświęcam się turyście, ale nie usiadłem i staram się też iść do przodu.

Mariusz: Właśnie chciałem się zapytać, czy nie brakuje Ci tej kuchni restauracyjnej? Robisz coś w tym kierunku ciekawego?

Gość: Tak, teraz jestem też w restauracji, pomagam jako szef kuchni. Zobaczymy jak dalej, bo to też ciężko powiedzieć, co będzie dalej. Mam jakieś przemyślenia, bo miałem czas do przemyśleń. Są jakieś tam plany i zobaczymy, co wrzesień przyniesienie.

Mariusz: Właśnie. Chyba wszyscy czekamy na to, jak jesień będzie wyglądała. Branże, które najbardziej ucierpiały w czasie pandemii to pewnie tych przemyśleń mają najwięcej. Jak to będzie znowu wyglądało, czy się obronimy czy ta pandemia nam odpuści na jesień, czy nie będzie powtórki z tego, co mieliśmy na wiosnę. Myślę, że te doświadczenia, które już wszyscy zebraliśmy, pozwolą się bardziej przygotować, żeby to nie był taki szok jaki był na początku tego roku.

Gość: No tak. Mamy jakieś już doświadczenia, więc nie możemy chaotycznie podejmować decyzji. Wzmocniło nas to. Wiemy, czego możemy się spodziewać. Wiadomo, że ta gastronomia, turystyka, dostała bardzo mocno. Gastronomia opiera się na turystach. Więc jeśli zostały zamknięte granice i też ogólnie nie można było podróżować, to te hotele się pozamykały. Dobrze wiemy, że nie odbiją się w trakcie tego roku, a  nie wiadomo jak będzie w przyszłym.

Mariusz: Szczecin też miał zapowiadany boom hotelowy i wiemy, że to wszystko się zatrzymało.

Gość: Tak. Jakieś inwestycje się wstrzymały, bo miał być taki duży hotel, ale na razie to wszystko jest wstrzymane, bo nic nie wiadomo. Miejmy nadzieję, że teraz już będzie lżej.

Mariusz: Wszyscy na to liczą.

Gość: Że ta pandemia nie wróci już z takim hukiem, że trochę nasze organizmy się uodporniły. My jako Szefowie Zachodniego Wybrzeża już też mamy plany, więc na wrzesień już mamy kolację.

Mariusz: To są kolacje degustacyjne, na które można się zapisać?

Gość: Znaczy we wrześniu mamy w ambasadzie Kanady, więc tutaj nie. W Winnicy Turnau mieliśmy w czerwcu mieć kolację, ale nie mogła się odbyć, więc jest w październiku. Brakuje mi tej kuchni, dlatego poszedłem dalej. Teraz w piątek 24 będziemy gotować jako restauracja dla Franka.

Mariusz: Mówimy o Franku, chłopczyku ze Szczecina, który jest chory na SMA i w tej chwili trwa akcja na portalu siepomaga. Zbierane są pieniążki na leczenie tego chłopca. Zresztą my jako podcast „Wszystko, Co Nas Kręci” też wystawialiśmy na licytację nagranie odcinka w naszym programie i z tego, co pamiętam, była wylicytowana kwota 1200 złotych i ten odcinek mamy jeszcze do nagrania ze zwycięzcą. I teraz Wy organizujecie na rzecz tego chłopca kolację, gdzie… Będzie licytacja czy to, co będzie wpłacone na uczestnictwo, idzie na ten cel?

Gość: Będzie licytacja, 10 miejsc dwuosobowych jest do wylicytowania.

Mariusz: W formie licytacji.

Gość: Tak w formie licytacji. Później wszystko jest przeznaczone na Franka. Wiadomo, że w większości przez te trzy miesiące kucharzom, szefom kuchni, brakowało jednak tej adrenaliny. Bo wiadomo tydzień czy dwa człowiek odpoczął, a później…

Mariusz: A później włączyła się potrzeba, żeby coś podziałać w kuchni. Gość: W tym czasie „Turysta” był otwarty, to chodziłem tam coś pogotować sobie.

Mariusz: Zdarzyło się nam wpaść na siebie.

Gość: Dlatego mówię, że jednak brakuje człowiekowi tej kuchni. Teraz już nie.

Mariusz: Rozkręciło się trochę.

Gość: Tak. Już mówię, że trochę bym odpoczął.

Mariusz: Jeszcze chciałem Cię zapytać o jedną rzecz. Jesteś osobą z ogromnym doświadczeniem i umiejętnościami, ale miałem okazję Cię widzieć w takiej sytuacji, kiedy tę widzę przekazywałeś. Czy nadal kontynuujesz to, że są warsztaty, w których można Cię spotkać i tę wiedzę od Ciebie czerpać?

Gość: Tak, ja staram się jak najwięcej szkolić, uczyć. Tak jak wcześniej współpracuję z Leszkiem Wodnickim.

Mariusz: Leszek jest uczestnikiem MasterChefa.

Gość: Tak.

Mariusz: Gość: Prowadzi Atelier Kuchenne w Szczecinie.

Gość: Tak. Jeśli mam chwilę, to tam też uczę, steków przeważnie.

Mariusz: W poprzednim odcinku mieliśmy gościa Przemka Olewnika, któremu poza nagraniem mówiliśmy, że planujemy rozmowę z Tobą. I pierwsze co padło, to: „A! To ten szef od steków”. Był u Ciebie na szkoleniu, więc od razu skojarzył z tym tematem.

Gość: Dlatego mówię, że tam w większości mam te stekowe, ale też współpracuję z różnymi szkołami czy projektami, żeby uczniów szkolić, uczyć. Bo ja wiem, że jak ja kończyłem szkołę, to ciężko było. Każdy kończy szkołę i teraz szuka pracy. I każdy pracodawca chce, żeby człowiek był młody, miał już doświadczenie i umiał wszystko. Tak się nie da. Bo wiadomo, że jak się kończy szkołę, to mało co się wie.

Mariusz: Słyszałem taką opinię, że jak niektórzy wychodzą ze szkoły, to potrafią obierać ziemniaki i palić w piecu.

Gość: No tak. Zmieniło się to już trochę, bo jest trochę tych praktyk, różnych wyjazdów.

Mariusz: Jest teraz więcej różnych możliwości.

Gość: Tak, w tej chwili tak jest. Teraz to inaczej wygląda. Ale ten młody człowiek musi gdzieś nabyć to doświadczenie. Współpracuję więc z Izbą Rzemieślniczą czy ZDZ.

Mariusz: Mówimy o Szczecińskiej Szkole Gastronomicznej.

Gość: Gastronomiku słynnym, szczecińskim. Jestem za tym. Bo jak ja kończyłem szkołę, to też ciężko było. Jestem za tym, żeby uczyć, pokazywać.

Mariusz: Wychowywać kolejne pokolenia.

Gość: Tak. Później to i dla nas jest łatwiej, gdy mam takiego praktykanta czy ucznia, który przyjdzie do restauracji i będzie już wiedział, co gdzie leży. To też jest później dla nas łatwiej, jak będziemy chcieli go przyjąć do pracy.

Mariusz: Trzeba powiedzieć, że po obejrzeniu 10 sezonów „Kuchennych rewolucji” praca na kuchni to nie jest samo gotowanie. Jest to pewien proces przygotowania sobie stanowiska pracy, utrzymywania porządku; co mnie zawsze szokuje, że z tym jest największy problem. Zawsze mnie szokuje, jak można pracować na kuchni i mieć taki nieporządek. I przez 10 sezonów widzę, że ten problem cały czas się powtarza. Fajnie, że dobrzy szefowie kuchni to pokazują; że są elementy, które są istotne; że trzeba zwracać uwagę na produkty, na porządek na stanowisku w całej kuchni. Na wszystko. Nie samo to, że potrafię tam coś ugotować, zrobić, tylko jest wiele elementów, które wpływają na ten sukces na końcu. Z mojej strony tak to wygląda. Tak to odbieram, będąc laikiem, ale przyglądając się tej branży już jakiś czas. Mam wrażenie, że to są rzeczy istotne, które powinno się przekazywać kolejnym adeptom sztuki kulinarnej.

Gość: Tak, zgadza się w 100%. Przyznaję Ci rację. Ten porządek, czystość, są ważne.

Mariusz: Bo niektórzy zarzucają Magdzie Gessler, że ona to tak teatralnie robi, że opiernicza tych właścicieli, ale myślę, że niektórym się po prostu należy.

Gość: Tak. Ja widzę jak to wygląda, że 80% kucharzy nie jest nauczonych sprzątania. Ma produkt ok, ale tak żeby zajrzeć do lodówki i sprawdzić, spróbować, to nie.

Mariusz: Bez strachu zajrzeć do lodówki.

Gość: Tak. Więc z tym jest problem. Szef kuchni tak jak ja musi mieć dobrą ekipę, dobry team.

Mariusz: Dobrać sobie ludzi, wyszkolić.

Gość: Bo co ja sam mogę zrobić?

Mariusz: Zgrany zespół chyba wszędzie jest podstawą.

Gość: To jest najważniejsze. To tak jak wszędzie. Jeżeli masz zgrany zespół to wszystko funkcjonuje. Nie jestem w stanie przez 24 godzin dopilnować tego, więc muszę mieć zastępcę. Będę wiedział, że jak mnie nie ma, to on tego dopilnuje.

Mariusz: Że rozumie zasady, na jakie stawiamy.

Gość: Tak. I mam takich kucharzy, że jak coś im powiem czy pokażę, to oni od razu wiedzą, o co chodzi. To jest fajne. Teraz jak się spotykamy czy gotujemy, to oni od razu wiedzą, co ja chcę, czego ja oczekuję. Wiedzą, że mam dość dużą manię porządku, że ma być czysto.

Mariusz: To byśmy się nadali razem. Mnie nic tak nie denerwuje jak bałagan w kuchni. Coś o tym moja żona wie.

Gość: Ja też byłem tak uczony. Jak widzę, jak kucharze, z którymi wcześniej pracowałem, przyjdą do mnie i jak to wyciągają, to widać, że się nauczyli. I jak tak rozmawiamy, to widzę, że ich też to drażni, że jak można tego nie wytrzeć, nie posprzątać.

Mariusz: Zaczyna to razić, że ktoś tego nie dopilnowuje albo nie zwraca na to uwagi.

Gość: Tak, a to jest ważne. Jak pracujemy w czystym otoczeniu, to też jest dla nas przyjemność.

Mariusz: Inaczej się pracuje w takim środowisku, kiedy to jest przypilnowane.

Gość: Tak. Jak kiedyś słyszałem, że kucharzem może zostać każdy, a szefem kuchni już nie, bo to trzeba czuć.

Mariusz: Wykazać się organizacją.

Gość: Tak. Niektórzy mówią, że ja nic nie robię.

Mariusz: Ale odpowiadasz za wszystko.

Gość: To tak się wydaje, ale 24h/7 jesteś na telefonie, bo tak jak mówiłeś, że śniadaniowe jest ok. Mnie się nigdy nie zdarzyło zaspać czy nie przyjść do pracy, ale jak zostałem szefem kuchni, to był telefon o czwartej rano, że kucharz śniadaniowy nie przyszedł do pracy i musiałem jechać i to za niego robić. Nikogo to nie obchodziło, że kucharz nie przyszedł tylko trzeba było to zrobić.

Mariusz: Jako szef kuchni za to odpowiadasz i przemieniasz się w śniadaniowego.

Gość: Tak i nie było, że ja jestem szefem kuchni i ja tego nie zrobię. Trzeba było robić i tyle.

Mariusz: To jest znamienne dla osób, które są właścicielami firm czy mają takie stanowiska kierownicze, że dobrzy managerowie potrafią zastąpić każdego swojego pracownika. Zdarzało mi się współpracować z firmami, gdzie — rozmawiając z właścicielami — nieraz słyszałem, że jak brakuje jakiegoś pracownika na produkcji to prezes czy dyrektor ściąga eleganckie ubranie, zakłada kombinezon i wsiada na wózek widłowy, bo trzeba jakieś zlecenie dokończyć. I to jest cechą dobrego managera. Bo szef kuchni jest managerem, jakby nie było. Nie jest to samo gotowanie, tylko organizowanie całego procesu na kuchni, przypilnowanie wszystkiego.

Gość: No tak, zgadza się.

Mariusz: Chciałem Cię zapytać jeszcze o jedną rzecz, która od dłuższego czasu chodziła mi po głowie. Wspomnieliśmy kulinarne programy telewizyjne. Mamy teraz boom na pokazywanie pracy kucharzy, programy kulinarne. Cieszą się one dużą popularnością. Powiedz mi, miałeś występ w telewizji, w programie. Jak ten porgam się nazywał?

Gość: Top Szef

Mariusz: Czyli tam byli sami zawodowi szefowie?

Gość: Tak.

Mariusz: W odróżnieniu do innych programów, nie amatorzy tylko szefowie. Powiedz, jak to od kuchni wygląda. Czy to jest w jakiś sposób wyreżyserowane? Mówią Wam, co macie robić, czy jednak stawiają na pokazywanie swoich umiejętności i się nie wtrącają? Jak to wygląda z drugiej strony? Bo my oglądamy coś wyreżyserowane, pocięte, ułożone.

Gość: Tak. To fajnie się ogląda i się siedzi. Na początku oglądałem i też mówiłem…

Mariusz: „Co to za ta problem?!”

Gość: Tak, że nie ma pamięta tego, tamtego. Jak poszedłem tam i jak stanąłem na tej linii, to nagle człowiek zapomina. To tak samo jak przed klasówką czy odpowiedzią, ze się wszystko zapomina. Teraz jak się na kuchni gotuje, to jest ułatwienie, bo jest telefon i Internet i można sobie coś sprawdzić i upewnić się. Tam tego nie ma i nie wiesz. Jak stajesz przy tej linii i dostajesz zadanie, że coś masz ugotować, to masz tylko ten czas, który tam jest. W ciągu godziny trzeba coś zrobić. Każdy z szefów kuchni, kucharzy, chce się pokazać z jak najlepszej strony, pokazać jak najwięcej metod gotowania. Pokazać siebie i że jak najwięcej wie. To czasami też gubi, bo lepiej zrobić coś prostego dobrze i smacznie. Jak jesteś na swojej kuchni, to wiesz, gdzie co leży i ten czas pracy jest inny. Jest ciężko, bo jest presja, te kamery i to wszystko. Człowiek ma świadomość, że ludzie oglądają to.

Mariusz: Że to pójdzie w telewizji.

Gość: Tak. I zobaczą, że nie będę wiedział podstawowej rzeczy, bo zapomniałem nagle.

Mariusz: Dla Was to jest podwójnie trudno, bo gdy mamy do czynienia z amatorami, to widzowie są im w stanie więcej wybaczyć, bo mogą nie wiedzieć.

Gość: Tak.

Mariusz: A tu jednak zawodowy szef kuchni, więc wymaga się, że wie wszystko od najprostszego do najtrudniejszego dania. Wszystko musi umieć od początku do końca zrobić.

Gość: To tak jest też na konkursach. My też cały czas jesteśmy w stresie, że musimy jak szybciej wydać to danie. Ale jeżeli tutaj mamy 30 minut i ten czas się skończył, to musisz zrobić koniec. A jak w restauracji coś się nie uda, to mamy jeszcze te dwie minuty, żeby coś poprawić.

Mariusz: W restauracji też nie ma jury.

Gość: Tak, i nie wszyscy goście zawsze wiedzą, jak to powinno wyglądać i jak smakować. Tu jest całkiem inne przeżycie. To nie jest tak, że się siedzi i tylko ogląda.

Mariusz: Traktujesz to w formie pewnej przygody.

Gość: Tak. Było założenie, żeby w pierwszym odcinku nie odpaść, a później to już było mi obojętne. Jest to fajna przygoda. Poznanie też fajnych ludzi. Zobaczenie od drugiej strony, jak to wygląda.

Mariusz: Można sobie wyrobić wtedy już własną opinię rzeczywiście. A dużo wypada z tego, co jest nagrywane?

Gość: Trochę wypada.

Mariusz: Jest to w jakiś sposób okrojone.

Gość: Tak.

Mariusz: Wspomniałeś o tych znajomościach. Z tego co wiem, to utrzymujesz z uczestnikami, którzy byli z Tobą w programie, jakieś kontakty i widać, że gdzieś to cały czas się przewija.

Gość: Tak, bo i wcześniej się znaliśmy. Część poznałem w programie, więc też utrzymujemy jakiś kontakt. Fajne to było doświadczenie. Wspominam to mile.

Mariusz: Super. Mogliśmy troszkę pokibicować Tobie i też jakby nie patrzeć jest to promocja dla naszego regionu. Są osoby od nas, które trafiają do takich programów, pokazują swoje umiejętności. Myślę, że warto też innych szefów kuchni zachęcać do tego, żeby próbowali i promowali nasz region.

Gość: No pewnie, że tak. Jak jeszcze byłem kucharzem, to dużo jeździliśmy na konkursy. To była Warszawa, Wrocław, Kraków, Zakopane. Każdy pytał się, skąd przyjechałem. I dziwili się, że chciało mi się przyjechać ze Szczecina. Tak, chciało mi się. Chciałem to zobaczyć, podpatrzeć od innych, nauczyć się. Te kontakty mi później pomagały, bo fajnie było gdzieś na staż pojechać czy właśnie się gdzieś spotkać. Więc warto było.

Mariusz: Czyli trochę kilometrów trzeba było zrobić, żeby tego doświadczenia nabrać i mieć pewne odniesienie. Bo będąc cały czas w jednym regionie, nie poznajemy nic nowego, co dzieje się gdzieś indziej.

Gość: No tak. Dlatego warto pojechać i zobaczyć, jak gdzie indziej gotują. Zawsze starałem się raz do roku gdzieś wyjechać, czy jak byłem u Wojtka Amaro, czy w Narvilu, czy w Wierzynku. Tam zawsze można było sobie coś podpatrzeć. Ja nie mówię, żeby kopiować całe danie, ale np. jakiś fajny sos do czegoś. Bo to może  mi się przydać. Jak tam pojechałem i kazali mi coś tam zrobić, to zrobiłem. I wtedy ktoś też coś ode mnie wziął.

Mariusz: Środowisko kucharskie nie jest takie mocno hermetyczne. Można powiedzieć, że jest otwarte siebie? Chętnie wymieniają się doświadczeniami?

Gość: Od 10 lat tak. Wcześniej jak chciałem wyjechać na staż jako kucharz, to ciężko było. Byłą tajemnica przepisów, jakieś różne inne rzeczy. Dużo łatwiej było mi wyjechać do Niemiec, do Görlitz, na dwa tygodnie. Tam nie było problemu z przepisami i ze wszystkim, ale 10 lat temu to już otworzyła się ta gastronomia.

Mariusz: Ale przepis to nie wszystko. Można ten sam przepis na kilka sposób zrobić. Ciężko jest chyba idealnie odtworzyć po kimś, tak jak on to zrobił. Przepis jest pewną wskazówką do tego, jak danie powinno być wykonane.

Gość: No pewnie, że tak. Dla mnie to jest fajne, jak przyjdzie kucharz i zrobi takie danie, nauczy się i potem zrobi to w innej restauracji. Dla mnie to fajnie, że mu smakowało, skopiował i to zrobił. Dla mnie jest to ok. To tak samo jak sałatka jarzynowa, że każdy robi inną.

Mariusz: Ja już od 20 lat próbuję skopiować sałatkę mojej mamy i się nie da. Za każdym razem moja żona mówi, że to nie samo.

Gość: To jednak jest czasami szczegół jakiś, ale to jest też ważne. Ta gastronomia się otworzyła. Bo kiedyś tak było, że to nie, bo to było dziwne i że właśnie przepisy nie, bo nie. Teraz jest fajnie, że możemy się uczyć od siebie.

Mariusz: Od siebie nawzajem. Ja uważam, że to jest z korzyścią dla branży. To przyśpieszy rozwój tej branży gastronomicznej, restauracyjnej w tej chwili. Mariuszu bardzo dziękuję Ci za rozmowę. Mam nadzieję, że będziemy mieli jeszcze okazję porozmawiać. Może przy okazji jakichś ciekawych eventów będziemy mogli podyskutować o regionie pod względem kulinarnym; o tym, co ciekawego u nas się dzieje. Miejmy nadzieję, że pandemia raczej wygasa niż że druga fala tej pandemii próbuje do nas dotrzeć, żeby nie zaszkodziła branży turystycznej i gastronomicznej. Dużo z nas jako konsumentów cierpiało na tym, że nie możemy wyjść, nie możemy skorzystać, zjeść. Przedłużający się lockdown wszystkim dał się we znaki. Miejmy nadzieję, że zmierzamy w dobrym kierunku. Trzymam za Ciebie kciuki w dalszych projektach, w których będziesz brał udział. Będziemy na pewno dalej śledzić i patrzeć, co ciekawego robisz. Myślę, że w tej chwili możemy też powiedzieć, że chodzi nam po głowie pewien projekt, w który chcielibyśmy Cię bardziej zaangażować. Wtedy byśmy porozmawiali o szczegółach tego, co nasz region może zaproponować. Ale to już poza nagraniem sobie porozmawiamy. Mam nadzieję, że coś ciekawego z tego wyjdzie i będziemy jeszcze mieli dla Was ciekawy materiał. Tak że jeszcze raz dziękuję Ci za rozmowę, za spotkanie.

Gość: Dziękuję bardzo.

Mariusz: Pozdrawiamy Michała, którego z nami nie ma i trochę się zurlopował. Ale pewnie będzie mógł w wolnym czasie sobie odsłuchać, o czym sobie tutaj rozmawialiśmy. Tak że dziękujemy Wam jeszcze raz i do usłyszenia. A jeszcze tylko może na sam koniec przypomnę o naszych social mediach, żebyście nas odwiedzali na naszym profilu na Instagramie, na Facebooku, na naszej stronie. Jest też profil na Linkdlnie, który próbujemy prowadzić. Tam będziemy na bieżąco umieszczać informacje o odcinkach, które się pokazują, o rzeczach związanych z nami. Tak że śledźcie. Zapisujcie się też na newsletter, w którym w pierwszej kolejności Was informujemy o nowych odcinkach do odsłuchania i będziemy tą drogą też przekazywać różne ciekawe informacje. Tak że bądźcie z nami, śledźcie nas, słuchajcie i jeszcze raz dziękuję Wam za odsłuchanie tego odcinka. I do następnego razu! Cześć.